Ølbrygning

Ølbrygning er nærmest en kunstart. Det mest sublime øl frembringes som en kombination af god humle, rigtigt gær, en kyndig hånd, dristighed og held.

I hundreder af år har vi brygget øl, og i de mange år er det forskelligt øl, der har været fremherskende. I gamle dage - dengang det var helt almindeligt at man bryggede sit eget øl (det er mange år siden) - var der ikke noget odiøst eller særligt over ølbrygning. Men så gled den hjemlige ølbrygning ud af de hjemlige sysler, og i mange år købte man sit øl. Indtil for nyligt har hjemmebrygget øl været noget der var sjovere at lave end at drikke, men det er heldigvis ved at vende. Mange steder kan man købe håndbryggesæt og mikrobryggesæt, og kvaliteten skulle efter sigende være fin.

Men hvordan brygger man øl?

Maltningen

Bygmalt - eller hvilken slags korn man nu vælger at bruge - skal blive til malt.

For at lave malt skal byggen spire. Det er faktisk meget let, for det er egentlig barfe at lægge det i blød. Så suger kernerne vand, og det er det, man kalder *støbning*.

Efter nogen tids spiring - hvor der dannes enzymer, der skal omdanne stivelsen til sukker - stoppes spiringen. Det gør man ved at blæse varm luft op gennem de spirede kerner, så vandet fordamper og kernerne tørrer.

Den tørrede malt ristes, og det er i ristningen at man "forme" sin malt. Det er let nok at huske hvordan man laver lys og mørk malt, for jo længere man rister, desto mørkere bliver malten (ligesom når man rister brød).

Ølbrygningen

Forabejdet til selv ølbrygningen er nu plads, og nu skal der brygges.

Brygningens første skridt er mæskning. Det er her, at maltens stivelse omdannes til sukker (med enzymerne fra før). Sukkeret er en meget vigtig del af ølbrygningen, da det er kombinationen af sukker og gær der danner alkoholen.

Den ristede malt knuses, og der tilsættes varmt vand. Og det er her selve mæskningen går i gang, for vandet gør, at nu blandes enzym og stivelse.

Mæsken ligger og "mæsker sig", inden den deles i to: den faste del - masken - der bruges til dyrefoder, og urten, som er den der skal bruges i den videre proces.

Urten skal koges sammen med humle. Her har vi altså to vigtige bidrag til smagen: malten, der ristes og i mæskningen danner sukker - sødme - og humlen, der giver bitterhed til øllet.

Den kogte urt køles ned inden der blandes gær i.

Øllet skal gære

Urt og gær  - der nu er blandet - skal køles ned, og gæren skal gøre sit arbejde. Det er i denne del af processen af gæren og sukkeret til sammen danner alkohol, ligesom der også dannes kulsyre.

Ligesom man kan bruge meget forskelligt korn og forskellige humler, kan der også bruges forskelligt gær. Man taler om "undergæret" og "overgæret" øl, og det siger noget om hvor gæren har samlet sig. Noget gær lægger sig i bunden af gæringstanken - det undergæret - mens andre gærtyper lægger sig i toppen - overgær.

Lagring af øllet

Der er ikke færdig øl endnu. Det gærede produkt skal hvile - lagre - inden det er klart til at være øl. Lagringen foregår koldt - ved 0-2 grader - og den uklare gærede masse udskiller urenheder, som senere kan filtreres fra for at få en klar øl. Det er dog ikke alle øl der filtreres, typisk vil hvedeøl være ufiltreret.

Så skal der tappes

Endelig forlader det, der er blevet til øl sine tanke, bliver pasteuriseret og hældes på slutemballagen, fx flaske eller dåse.

Sådan laver man øl.

Om forfatteren

Kim Malchau har gennem en årrække interesseret sig for smagen af godt øl. Det har afstedkommet hjemmesiden godedrikke.dk.