Tricks til madlavning

  • Kog lidt mælk med i vandet når du koger blomkål og den forbliver hvid
  • Når du bruger hvidløg i madlavningen, går det hurtigt når du trykker hvert fed med en bred kniv, så er det let at pille skrællen af
  • Hvis vinterkartofler er lidt triste i smagen, kan man koge et par stilke persille med, så smager de næsten som nye kartofler
  • Frisk ananas er godt i mange salater. En skive frisk ananas lagt oven på et stykke kød giver en fin smag og hjælper med at mørne kødet
  • Glas kan blive helt rene og meget blanke, hvis man lægger dem i en balje med vand og citronskal, citronens syre får glassene til at skinne
  • Rør en rå reven kartoffel i farsen til dine bøffer, så bliver bøfferne ekstra saftige og lækre
  • Tilsæt eddike til vandet når du koger torsk, det gør fisken hvid og fast
  • Læg en underkop nederst i salatskålen, så løber væden ned under den og salaten forbliver sprød længere

Tips om tørrede svampe

I mange supermarkeder kan man nu få tørrede svampe. Smagen i disse tørrede svampe er kraftig, men de har naturligvis ikke en så fin konsistens som friske svampe. De er derfor ikke egnet til at bruge i en flødestuvning. Derimod er de fortræffelige som krydderi i sovs, suppe og gryderetter.

Når svampene har været lagt i lunkent vand i ca. 1 time svulmer de op til godt det tredobbelte. Bemærk at udblødningsvandet også kan bruges, dog bør man hælde det igennem et kaffefiltre da der ofte vil gemme sig lidt jord og/eller sand.

Kogning af kød

Kogning er en tilberedningsmetode, der som regel tager lang tid - til gengæld er metoden ikke forbundet med meget arbejde. Man skal blot kigge til gryden en gang i mellem.

Hvis man lægger kødet i kogende vand, bevarer det meget af sin smag - til gengæld bliver suppen tynd. Og omvendt - sættes kødet over i koldt vand trækkes der flere smagsstoffer ud af kødet, og så får man til gengæld en kraftigere suppe.

Undertiden kan det være en fordel at blanchere kødet inden selve kogningen. Blanchering vil sige, at man lægger kødet i spilkogende, letsaltet vand 3 - 5 min., hvorefter det tages op og skylles i koldt vand. Og så op i gryden med et nyt hold vand, hvorefter det koges, den tid det skal. På denne måde bliver det nemmere at holde suppen fri for urenheder under den efterfølgende kogning.

Kød må aldrig bulderkoge - så bliver det hårdt og ikke mørt og suppen bliver grå og smagsløs. Under kogning er det vigtigt, at man jævnligt skummer fedt og urenheder væk med en øse. Gør man ikke det, risikerer man, at kødets (og grøntsagernes) smagsstoffer indkapsles og derfor ikke kan smages.

Pandestegning af kød

Det er altid bedst at bruge en tykbundet pande. Enten en "gammeldags" jernpande eller en pande med teflonbelægning. Den tykke bund sikrer nemlig en jævn varmefordeling.

Man bør altid begynde med at brune kødet ved stærk varme i lidt fedtstof. Det er vigtigt med en god bruning, fordi man dermed lukker kødets overflade, således at smag og saft bliver inde i kødet. Derefter dæmpes varmen og kødet steges færdigt.

Når man steger fars - fx frikadeller - behøver man ikke at brune kødet først, fordi farsen indeholder mel, som effektivt lukker overfladen. Hakkebøffer derimod, der jo ikke indeholder mel - bør brunes først.

Under stegningen er det også vigtigt at undgå, at kødet bliver branket - altså brænder på. Det smager grufuldt og den brankede del kan indeholde stoffer, der anses for at være skadelige at spise. Hvis uheldet er ude, kan den brankede overflade skæres væk, resten af kødet kan udmærket spises. Bliver kødet branket, er det også vigtigt at kassere fedtstoffet fra panden. Også det kan smage grimt og kan indeholde skadelige stoffer

Grillstegning af kød

En god grill skal være forsynet med en rist med ca. 1cm. tykke "tremmer". Alt andet er noget "pindeværk". Ud over, at kødet ligger på den, er ristens opgave at absorbere varmen fra gløderne og dermed medvirke til at brune kødet.

Man sikrer sig, at grillen er varm nok ved at holde hånden lige over risten. Kan man holde hånden der i mindst 5 sek. - og højest 10 sek. - er varmen passende og grilningen kan begynde. En enkel tommelfingerregel er, at jo tyndere kødstykket er, jo højere skal varmen være.

Ved hele stege bruges stegetermometer metoden til at vurdere, hvornår stegen er færdig. Undgå altid at kødet brænder på og bliver branket. Det smager grimt og det brankede kan være skadeligt at spise. Skæres det brankede væk, kan kødet fint spises.

Marinering af kød

En del kødstykker kan med fordel marineres før tilberedningen. Herved bliver kødet mere mørt og smagen trækkes frem. Man kan dog ikke regne med, at et sejt stykke kød bliver mørt ved marinering. Marineringen bør altid ske på et køligt sted. En marinade kan fx bestå af:

  • vin
  • vineddike og olie
  • citron og olie
  • øl
  • soya
  • kærnemælk
  • mælk tilsat olie

Kødet skal ligge i marinaden fra få timer ved mindre kødstykker og op til flere dage ved større kødstykker.

Det er vigtigt, at marinaden dækker kødet helt. Kødet kan evt. vendes af og til under marineringen. Man kan også komme marinaden og kødet i en plasticpose. Så marinerer det på alle sider på én gang og man skal ikke bruge så meget marinade samtidig med at man ikke behøver at vende kødet.

Om forfatteren

Mogens Laursen er aktiv blå spejder i Odense-gruppen Polarstjernen og spejderkok i køkkenholdet Les Cinq Chefs. Interessen for mad blev intensiveret, da Mogens Laursen i 1992 fik konstateret sukkersyge.